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一、原料要求

安吉白茶注重色、香、味、形，品質要求高，故對用于加工安吉白茶的茶樹品種和鮮葉原料十分講究。用于加工安吉白茶的茶樹品種只有安吉白茶一個品種，此外對鮮葉質量要求是一芽一葉至一芽二葉，芽葉完整，葉玉白脈綠、新鮮、勻凈，劣質鮮葉不得作為加工安吉白茶的原料，鮮葉的采摘與運輸要用清潔、透氣良好的籃蘿進行盛裝，不得緊壓，不得用布袋或塑料袋等盛裝，鮮葉運輸過程中必須清潔衛(wèi)生，避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混裝，鮮葉采摘后4小時要送到加工廠避免鮮葉質變，在盛裝運輸過程中要輕放、輕翻，禁壓以減少機械損傷。具體鮮葉質量要求及分級指標見表4：

表4         安吉白茶鮮葉分級指標

二、加工準備

安吉白茶加工采用傳統(tǒng)炒茶灶、電熱炒茶鍋、名優(yōu)茶加工機械如多功能理條機、烘干機等專用加工設備。

三、工藝流程

鮮葉攤放——殺青——理條搓條——攤涼——初烘——焙干——整理（包括去除條型不良和單片葉）。

四、工藝特點

鮮葉采回后，要及時攤放，目的是蒸發(fā)一部分水份，使葉質變柔軟，易于殺青提高香氣，安吉白茶鮮葉攤放時間以10小時為最好，攤青葉互不重疊，每平方米面積上攤青鮮葉2斤左右。在攤放過程中要適時翻一次，使芽葉失水均勻一致。

殺青：下葉鍋溫度100℃，鮮葉下鍋有輕微爆聲，鍋溫掌握先高后低原則。殺青時間為20-30分鐘，特一級安吉白茶投葉量為150-200g，特二級、一級安吉白茶投葉量為200-400g，在殺青過程中，邊殺青邊理條，使茶成形，至茶條身骨挺直，互不粘結，色澤黃綠一致，約七成至七成半時起鍋。采用抖、撈、搓等手法使茶葉逐步包擾、挺直、用力先輕后重。

攤涼：將殺青葉薄攤在竹匾中，攤葉厚度1cm，靜置15-20分鐘，待茶葉回軟，水份分布均勻即進行初烘。

初烘目的是繼續(xù)制止酶的活性、定型和保持葉色，初烘溫度保持在80℃左右，要求均勻，不重疊，歷時10分鐘左右，間隔翻葉數(shù)次，到失水率為90%時起烘。

復烘：初烘葉經(jīng)攤涼后最后進行復烘，目的是茶葉充分干燥，固定形狀，提高香氣，溫度掌握在50-60℃，歷時15-20分鐘，間隔翻葉3-4次，至含水量達6%左吉時下烘，靜置攤涼后貯藏。

五、機制加工安吉白茶工藝特點

采用名茶多功能殺青機，每五槽一次性投葉量特一級為300-400g，特二、一級投葉量為400-600g，時間為7min左右，名茶理條機每11槽投葉量為750g左右，理條時間10min，待茶七成干時起槽，烘焙溫度應掌握先高后低高溫短烘，低溫長烘原則，初烘溫度135℃左右，投葉量1000g，至九成干時起烘，待攤涼回潮后再復烘，復烘溫度80℃左右，投葉量1500g，烘至足干手捏茶葉成末時起烘。